Vocabolario


A
All'onda - riguarda la cottura finale del riso, che deve risultare cremoso, lucido, deve "uscire fuori" dal condimento

B
Bagnomaria - un metodo di cottura impiegato per la preparazione di salse e budini, si pone il recipiente con un l'alimento dentro un altro piu' grande contenente acqua molto calda che non deve mai arrivare a bollore.

D
Deglassare- sciogliere le crosticine che si formano durante la rosolatura della carne , queste crosticine sono molto saporite e possono essere recuperate versando ci sopra un bicchiere di Vino o Cognac e procedendo con la cottura a fuoco vivo.

Dissalare- prima di utilizzare un alimento eliminare il sale ( da bacala, acciughe, capperi) lasciandoli in infusione in acqua ( latte, birra) aggiungendo all'acqua un po' di aceto

E
Emulsionare- vuol dire mescolare (sbattere) insieme dei liquidi o semiliquidi, che in natura non sono naturalmente mescolabili, per esempio emulsionare l'olio con l'aceto.

F

Farrotto- sistema di cottura del farro caratterizzato da fasi simili alla preparazione del risotto.

Fermentazione - lievitazione

Flambare- aggiungere un distillato tipo Cognac o Vodka a una preparazione e dare fuoco per bruciare una parte dell'alcol

J

Julienne- modo di tagliare le verdure a fettine molto sottili.

M

Maizena- farina di mais bianco, costituita quasi esclusivamente di amido, priva di fibre. Si usa nelle preparazioni di dolci, utile per legare le salse e sughi

Mammola - carciofo romanesco

Mantecare - amalgamare gli ingredienti tipo parmigiano o burro al risotto o alla pasta per ottenere una consistenza cremosa

Montare - sinonimo di emulsionare, si utilizza anche quando si sbattono con la frusta gli albumi e la panna.

Moleche- granchi maschi senza guscio (nudi) della laguna di Venezia. Si raccolgono mentre cambiano il guscio.

Mortaio- recipiente usato per frantumare o polverizzare le sostanze varie ( spezie..) mediante il pestello.


N

Nappare- coprire un ingrediente con una salsa o un fondo.


R


Raschiapasta - può essere in metallo - aiuta a dividere l'impasto, o in plastica- serve per staccare l'impasto dalle pareti della ciotola.

Rinvenire - Lasciare assorbire acqua o un liquido aromatizzato ad alimenti essiccati, per far loro riprendere morbidezza e volume.

S

Sbollentare - cuocere ad esempio le verdure per pochissimo tempo da 1 a 3 minuti al massimo.

Schiumare- togliere la schiuma dalla superficie del brodo di carne mentre cuoce.

Schiumarola- mestolo piatto, forato

Seitan- alimento della cucina macrobiotica ottenuto dal glutine del grano. E' molto ricco di proteine

Sfumare - Bagnare una preparazione con un vino o un liquido alcolico e lasciare parziarmente evaporare.

Sgrassare - eliminare con un cucchiaio il grasso in eccesso che si forma cucinando.

Stabilizzanti- gli ingredienti, che aiutano gli altri a legarsi al meglio, per esempio l'uovo

Stemperare- vuol dire diluire una sostanza solida con un liquido, per esempio concentrato di pomodoro

Settacciare - passare la farina attraverso il setaccio


T

Tofu- formaggio bianco, si ottiene dalla cagliatura del latte di soia

Tostatura - nei risotti, tostare il riso in una pentola unta d'olio a fuoco vivo per pochi minuti, quando chicchi sono bollenti si aggiunge il brodo caldo.

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