Confettura di albicocche

 Morelowa konfitura Le proprieta' nutrienti del frutto dell'albicocco erano conosciute gia' dagli antichi medici arabi....

Ricette base


Besciamella I

Ingredienti:
50 gr di burro
50 gr di farina
1/2 lt di latte
sale

Fate sciogliere il burro in un pentolino, versate la farina, mescolate bene, velocemente ( per non formare i grumi levate il pentolino dal fuoco mentre versate la farina)
Aggiungete un po' alla volta il latte tiepido, salate. Regolatevi con la densita' della salsa.
Fate cuocere per 10 minuti.




Besciamella II

Questa salsa si puo' preparare utilizzando al posto del burro l'olio extra vergine d'oliva ed al posto del latte vaccino quello di soia o brodo vegetale.
Si sciolgono 6 cucchiai di farina (leggermente tostata nel forno) in un litro di latte o brodo. Si mette sul fuoco basso mescolando in continuazione fino ad addensare, si incorporano cinque cucchiai di olio d'oliva.



Brodo di carne

Ingredienti:
500g di polpa di manzo
500g di polpa di vitello
1/2 gallina
1 cipolla
1 pomodoro
1 carota
1 gambo di sedano
1 gambo di porro
pepe in grani (3-4)
lauro
sale

Ponete la carne e la mezza gallina (precedentemente lavati) in una pentola capiente contenente acqua fredda e una presa di sale.
Lasciate scaldare a fiamma moderata fino al raggiungimento del bollore, levate con un cucchiaio la schiuma formatasi, a questo punto unite la cipolla tagliata a meta', la carota sbucciata e tagliata a rondelle, sedano e porro tagliati , e pomodoro a pezzi, qualche grano di pepe.
Lasciate sobbollire piano per circa un 'ora e mezza.
A fine cottura prelevate la carne dal brodo che filtrerete dalle verdure.
Per sgrassare il brodo bisogna lasciarlo raffreddare bene, in modo che il grasso si raccolga in superficie e divenga cosi' facilmente asportabile.


Brodo di pesce

2 cucchiai di olio
1 cipolla piccola
1/2 costa di sedano
1 finocchio a pezzi
sale
pepe nero
1 kg di lische e scarti di pesci
75 ml di vino bianco

Scaldate l'olio d'oliva in una pentola e aggiungete la cipolla a pezzi, il sedano a pezzi, il finocchio, il sale e il pepe.(Io aggiungo anche la carota a pezzi)
Mescolate a fuoco medio per 3-4 minuti finche' le verdure cominciano ad ammorbidirsi.
Aggiungete le lische, gli scarti e il vino.
Versate l'acqua fredda.
Lasciate sobbollire per 20 minuti.

Filtrate il brodo con un colino a maglie fini.
Se non usate subito il brodo, mettetelo in frigo e usatelo entro due giorni, o congelatelo.


Pasta brise'e

Amalgamate 200 g di farina con 100 g di burro morbido ottenendo un mucchio di briciole, aggiungete 75 g di acqua in cui avete sciolto un pizzico di sale, continuate a lavorare fino a ottenere una pasta liscia. Avvolgete l'impasto in una bustina di plastica e mettetela in frigorifero per 1 ora.
L'impasto e' pronto per essere steso e farcito.

Pasta frolla

Va preparata sulla superficie fredda (marmo) possibilmente con le mani fredde (bagnate con l'acqua fredda)
200 g di farina 00, 100 g di burro, 80 g di zucchero, 1 uovo, 1 tuorlo, 1 pizzico di sale.
Mescolate la farina con il sale e lo zucchero, disponete a fontana. Unite il burro freddo a pezzetti e con le dita mescolate un po' con la farina. Aggiungete l'uovo, il tuorlo (temperatura ambiente), lavorate la pasta energicamente, velocemente cercando di non riscaldarla troppo. Si puo' aggiungere qualche goccia di limone. formare una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per circa 30 minuti.


Pasta all' uovo

Ingredienti:
300gr di farina 00
3 uova a temperatura ambiente
5gr = 1 cucchiaino di sale,

alcuni aggiungono anche l'olio d'oliva
che dona alla pasta la consistenza soffice e rende l'impasto piu' semplice da lavorare,
ma non e' necessario,

per un impasto di 3 uova aggiungete 1 cucchiaio di olio d'oliva.

Lavoriamo l'impasto su una tavola di legno, il marmo e' sconsigliato
perche' la superficie dovrebbe essere calda.

Qua sotto la lavorazione della pasta in tre passaggi:

Primo.
Disponiamo la farina a fontana con un buco al centro.
Rompete le uova nel buco e aggiungete il sale.
Con un coltello mescolate tutto al interno del buco.

Secondo.
Infarinate le dita e lavorate a mano gli ingredienti,
finche' non formano l'impasto appiccicoso.
Se l'impasto e' troppo asciutto aggiungiamo qualche goccia di acqua.
Se l'impasto e' troppo lento aggiungiamo la farina.

Terzo.
Pressiamo l'impasto creando la palla e lavoriamola spingendo con il palmo della mano.
Ripieghiamo l'impasto su se' stesso tante volte per 10 minuti, finche' non diventi liscio ed elastico.
Avvolgiamo l'impasto nella pellicola trasparente e lasciamolo riposare per 15-20 minuti
a temperatura ambiente.


A questo punto l'impasto e' pronto per essere steso e tagliato in diverse forme.



Pure' di Patate

1/2 kg di patate
40 gr di burro
1 bicchiere di latte
4 cucchiai di parmigiano
noce moscata

Pelate le patate e cuocetele in acqua salata.
Schiacciatele col passaverdura. Mettete in un tegame le patate aggiungete il latte, mescolate velocemente a fuoco lento, unite il burro, parmigiano e una spolveratina di noce moscata.



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